Oggi siamo nella bella città malatestiana dove risiede la prima biblioteca comunale d’Italia, costruita per volontà del signore Malatesta Novello e conservatasi meravigliosamente da allora. Siamo nella città green, dove nacquero importanti compagnie teatrali come la Socìetas Raffaello Sanzio e il Teatro Valdoca.
Siamo a Cesena, capoluogo della Valle del Savio, e siamo andati ad incontrare Rocco, chef e proprietario dell’Osteria Michiletta, tappa d’obbligo per chi passa da queste parti. Ciao Rocco, che cos’è osteria Michiletta e da quanto tempo esiste?
“E’ un’osteria storica. E’ l’ultima rimasta da quando le osterie hanno cessato di esistere. Questa era un’osteria dove la gente portava il cibo, noi davamo il vino e il servizio. Era un posto storico come lo erano tutte le osterie dell’epoca. Il primo anno che siamo arrivati, ad esempio, vennero tre fratelli a bussare alla serranda e non eravamo ancora aperti; si erano portati il pollo e volevano essere serviti con il vino e i piatti. E’ veramente un bel ricordo, questi tre fratelli che scendevano con la bicicletta arrivando da Piavola, è stata un’esperienza che mi ha toccato. Sono 27 anni che siamo qui. Quest’anno c’è stato un tentativo di vendita andata a male e nel dire al pubblico che lasciavamo c’è stato uno smarrimento totale. La gente è felice che siamo ancora qui e questo ci ha dato una bella spinta, perché di solito non c’è questa tangibilità. Abbiamo avuto veramente attestati di stima importanti. E’ stato il riaccendersi di un amore che sembrava sopito.
Adesso la ristorazione è cambiata molto. E’ soltanto un chiedere continuo e non si capisce il lavoro che c’è dietro. Noi proponiamo la cucina di tradizione, la cucina di stagione soprattutto. E’ una cucina giornaliera; oggi ad esempio fa freddo e facciamo certe cose, se fa caldo ne facciamo altre.
Di solito tendete ad avere prodotti del territorio?
Assolutamente sì. Quando è possibile all’osteria Michiletta lo facciamo. Ho dei contadini che mi danno i prodotti, tutti prodotti raccolti subito. E’ la parte divertente perché vedi il lavoro di questa gente, la nonna, la mamma, il babbo e la figlia. Prodotti che hanno un profumo straordinario.
Qual è il vostro prodotto di eccellenza?
Noi nel tempo abbiamo stabilito dei piatti storici che non vengono cambiati nel tempo. Il menù rimane lo stesso, a parte alcune variazioni tra l’estate e l’inverno. Quello su cui giochiamo sono i piatti del giorno; tutti i giorni cambiamo e diamo una proposta nuova. Alcuni di questi piatti non si possono più togliere come i tagliolini al radicchio, lo stringhetto con la salsiccia e gli spinaci, o i fegatelli con la rete.
Le zuppe sono il nostro forte perché ci appoggiamo ad un’azienda biologica che è in Toscana dove tutti i semi sono biologici. Noi abbiamo il mulino, e quindi facciamo sia le torte che la pasta attraverso il mulino. Riusciamo a dare anche il pane. La fragranza di una cosa appena macinata è tutta un’altra cosa.
Tu che hai lavorato anche in Svizzera e in Austria dimmi.. cosa cambia rispetto all’Italia?
C’è molto più rigore e i menù sono sempre gli stessi. Variano poco rispetto a noi, è tutto molto più standardizzato. L’attenzione è più rivolta all’ordine e alla pulizia della cucina che altro. Lo spazio dedicato alla ricerca viene convogliato in questi aspetti qui.
Il territorio ha contributo a far crescere la vostra attività?
Il territorio per Osteria Michiletta sono i clienti. Quando arrivano da fuori e chiedono dove si mangia, le persone del territorio indicano sempre noi perché abbiamo sempre lavorato con le nostre capacità senza essere volutamente persone più importanti di quello che siamo. Anzi, spesso cerchiamo di sminuirci per non tradire le aspettative ma sorprendere quando arriva il cliente. Poi il riscontro ce lo dà il cliente che ritorna. Oggi tutti aggrediscono ma noi non siamo così, noi abbiamo sempre volato basso.
L’offerta esperienziale? Spesso si falsa questo aspetto. Un esempio? Hai fatto dieci uova di tagliatelle, ma poi cosa ci hai messo dentro? La farina qual è? La tagliatella con la farina 00, ad esempio, è un prodotto infame, ci sono soltanto le uova che fanno la differenza. Quindi comincia a mettere 100/200 grammi di semola di grano duro. Le nostre tagliatelle danno un risultato decisamente superiore rispetto ad una tagliatella fatta con 10 uova e con farina doppio zero. Io ho sempre fatto tutto nel silenzio senza mai alzare i toni, però quando qualcuno me lo chiede il perché la mia tagliatella rimane dura io glielo dico; è perché è fatta con la semola di grano duroEccoci giunti a fine intervista! Ringraziamo Rocco dell’osteria Michiletta per la bella chiaccherata e per il caffè che ci ha gentilmente offerto. Nel frattempo in sala giungono i profumi dei piatti che dalla cucina stanno preparando, mentre un certo languirono allo stomaco si fa sentire….
Come si può resistere al richiamo dello stringhetto con salsicccia e spinaci? Provate per credere!
